PIGMENTOS NATURALES
El color es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo.
El color en los alimentos puede deberse a tres causas:
La presencia de sustancias de forma natural en el alimento que la aportan el color.
Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportan color a los alimentos.
La presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.
Los principales grupos de pigmentos presentes en alimentos son:
clorofilas,
carotenoides,
antocianinas,
antoxantinas
mioglobina.
CLOROFILAS
Son pigmentos responsables del color verde de la mayoría de las hortalizas y frutas sin madurar, la degradación de la clorofila se produce por acción enzimática, por oxidación, por efecto de los ácidos y por aplicación de calor. a acción de la clorofila, supone la pérdida del fitol, formándose las correspondientes clorofilinas a y b. Este efecto no muy ampliamente estudiado se produce durante la maduración y el almacenamiento de los producto vegetales frescos.
La oxidación de la molécula de clorofila, provoca la ruptura del anillo, dando lugar a fuertes alteraciones del color. La más importante es la oxidación en medio acido, de las clorofilas dando lugar a las feofitinas de color pardo-marrón. Las clorofilas no son solubles en agua y se encuentran localizadas en los plastos.
CAROTENOIDES
El color amarillo, naranja o rojo de la mayoría de los alimentos como yema de huevo y mantequilla de debe a la presencia de carotenoides, los cuales se encuentran en alimentos de color verde como la espinaca, frijoles verdes enmascarados por la clorofila.
El cambio de color de las hortalizas y frutas desde el verde hasta el color amarillo al rojo, tonos que señalan el avance del proceso de maduración se debe a la desaparición de la clorofila y predominio de los carotenoides. Los carotenoides por su carácter lipófilo no se disuelven en agua, por lo cual las pérdidas durante el proceso de industrialización en este aspecto son pequeñas, pero se alteran fácilmente por oxidación que supone una pérdida de color y en muchos casos del valor vitamínico.
ANTOCININAS Y ANTIOXANTINAS
Son pigmentos solubles en agua y se encuentran en la savia vacuolar de las células vegetales, en su mayor parte n forma de glicosidos, se encuentran ampliamente distribuidos en le reino vegetal y producen los colores de muchas flores y frutas, comprenden dos grupos principales, las antocianinas y las antoxantinas o flavonoides.
Ambos grupos poseen l-aglucona que puede separarse de la molécula azucarada por hidrolisis enzimática o acida. Las agluconas de todos estos pigmentos hidrosolubles poseen el mismo esquema carbonado.
Antocianinas: al hidrolizarse dan origen a una aglucona llamada Antocianidina el resto carbohidrato puede ser una hexosa como la glucosa, galactosa, con una pentosa adicional o sin ella. Se componen del núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico que conjuntamente reciben el nombre de flavilio.