PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos: El escaldado que consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto o ponerlo en contacto con vapor de agua; la disminución del pH para modificar la actividad catalítica de las enzimas ya que a pH bajos decrece y produce una inactivación de las enzimas y por métodos químicos donde se realiza la adición de ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático.
REACCIONES DE PARDEAMIENTO
Se han reconocido tres tipos generales de reacciones de pardeamiento que ocurren en alimentos durante el procesamiento:
· Reacciones de aldehídos y cetonas, entre ellos los azucares reductores, con compuestos amino como aminoácidos, péptidos y proteínas. Esta reacción es independiente de la presencia de oxígeno.
· Caramelización: es el cambio que ocurre en compuestos polihidroxicarbonilicos tales como azucares reductores y azucares de ácidos cuando son calentados a altas temperaturas; dichas
· Cambio oxidativo de polifenoles a compuestos di o policarbonilos y posible oxidación de ácido ascórbico. Este cambio puede ser parcial o totalmente enzimático.
Sin tener en cuenta el tipo de agente reaccionante, se obtienen pigmentos carmelitos llamados melaninas o melanoidinas que son polímeros insaturados.
Se puede notar que en los dos primeros tipos de reacciones es importante un compuesto carbonilo o poli carbonilo y en la tercera el primer paso en el pardeamiento es la formación de compuestos carbonilos, así que estos compuestos son indispensables para que ocurra cualquier tipo de reacción de pardeamiento.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
La enzima responsable del pardeamiento enzimático es la polifenol oxidasa que cataliza la oxidación de sustancias fenólicas o quinonas e hidroxiquinonas, las que luego se polimerizan para dar pigmentos marrones tales como melanina.
Un aspecto importante de la reacción es que requiere la presencia de oxígeno.
La función natural de estas reacciones es proteger la fruta o vegetal; los productos de la reacción don fungistáticos poderosos que previenen el crecimiento de muchos microorganismos que los atacan. Así como otras enzimas (pectinasas producidas por hongos).
Cuando se daña el tejido de las frutas y vegetales ya sea por daño mecánico o por microorganismos (hongos) se activa la enzima polifenol oxidasa y el daño hace que el oxigeno esté disponible para la reacción.