LIPIDOS EN ALIMENTOS

Los lípidos constituyen uno de los cuatro componentes básicos de los alimentos y son la fuente más concentrada de energía. Además es el nutriente de mayor influencia en la textura, palatabilidad y también constituye el aroma y sabor de muchos alimentos.

Una clasificación general de los lípidos se da en cuanto al estado físico que presenta a temperatura ambiente y su fuente. Así están las grasas que son de origen animal y que en su mayoría se encuentran solidas. Se tienen también los aceites que se elaboran por lo general de semillas vegetales y se encuentran líquidos a la temperatura ambiente.

Las grasas y aceites están formados por ácidos grasos esterificados con un alcohol, siendo el glicerol el más abundante. Debido a la longitud de la cadena hidrocarbonada y principalmente a la existencia de dobles enlaces en la misma los aceites son muy susceptibles de sufrir cambios por ataques en dichos enlaces. Con esto se presenta un fenómeno de deterioro que se traduce en formación de aromas y sobres objetables a la calidad del aceite o grasa. Existen 3 mecanismos por los cuales se pueden presentar reacciones de deterioro de los lípidos:

· Rancidez hidrolitica

· Rancidez oxidativa

· Reversión

En estos mecanismos de deterioro influyen de manera determinante la temperatura, el oxigeno, la luz y la presencia de metales.

Los aceites vegetales son ampliamente utilizados dentro de la industria de snacks como agente freidor y en estos procesos se utilizan temperaturas elevadas que hace a los aceites susceptibles a la oxidación y degradación en productos volátiles que en ciertas cantidades son nocivas para quien las ingiere.

Los cambios químicos y físicos que sufren los aceites afectan la vida en anaquel y la calidad del producto que los contiene. Estos cambios suelen producir olores y sabores desagradables. Los dos principales índices de rancidez son la cantidad de ácidos grasos libres “AGL” (0,5 a 1,5 máximo) y el índice de peróxidos (10 mEq/Kg máximo para aceite fresco)