EMULSIONES
Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual es normalmente inmiscible. La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por medios mecánicos en pequeñas gotas, entre 0,1 y 10 µm, que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Sin embargo esta emulsión es termodinámicamente inestable y al dejarla reposar por algún tiempo, las gotas se agregan pasando primero por el estado conocido como floculación para luego producir la coalescencia y por último la separación de dos fases inmiscibles y diferenciables.
Un sistema coloidal está constituido por dos fases. Se compone de finas partículas de una sustancia (la fase dispersa), distribuyéndose dentro de otra sustancia (medio de dispersión). Las partículas de la fase dispersa son mayores que las partículas de una solución verdadera (solución de azúcar en agua), pero más pequeñas que las que se encuentran en una suspensión
Las fases pueden estar constituidas por sustancias sólidas, liquidas o gaseosas. Ejemplos de sistemas coloidales importantes en alimentos son las emulsiones, las espumas y los geles.
La clasificación de los sistemas coloidales es:
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por líquidos, los cuales no se disuelven el uno en el otro, por ejemplo uno de los líquidos es el aceite y el otro agua. De los dos líquidos uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro.
Si los dos líquidos se unen y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas, pero si e añade un emulgente o emulsificante, la emulsión es más estable y tarda más tiempo en separarse en dos capas.
Las siguientes mezclas son emulsiones:
· Aceite en agua (Ac/Ag) (O/W)
· Agua en una fase continua de aceite (AG/Ac) (W/O).
INVERSION DE UNA EMULSION
Una emulsión en ciertas circunstancias puede ser invertida. Una emulsión cambia Ag/Ac y viceversa. Varios factores pueden causar el efecto y uno de ellos es la fuerza mecánica. Un ejemplo de ellos es el batido de la nata (emulsión Ac/Ag) que se transforma en mantequilla (Ag/Ac).