ALMIDON

El almidón es la mayor fuente de anergia de la dieta del hombre puesto que en casi toda las partes del mundo algunos granos de cereales constituyen la fuente de alimentos (contenido promedio de almidón en estos granos 75%). Por otra parte el almidón refinado extraído de sus fuentes naturales tiene un papel muy importante en el procesamiento de alimentos.

Los almidones contienen dos polímeros de glucosa. Uno de ellos es la amilosa que posee una cadena lineal de unidades de glucosa y constituye de un 15 a 30% de los almidones comunes (maíz, papa, trigo, etc.). El otro polímero se encuentra en mayor proporción y se denomina amilopectina, es un polímero de glucosa con muchas ramificaciones. La proporción de cada uno de estos constituyentes es variable según el origen del almidón. Los almidones llamados cerosos contienen exclusivamente la fracción ramificada.

El estudio de la estructura, composición y comportamiento fisicoquímico de los diferentes almidones ha ayudado mucho a la industria alimentaria, dándole las bases para escoger el tipo de almidón adecuado que dará a un producto determinado las propiedades deseadas. Así ha surgido la necesidad de producir grandes cantidades de almidones refinados, los cuales en ocasiones son modificados químicamente con el fin de acentuar una propiedad determinada.

Los almidones modificados tienen un gran número de usos en alimentos procesados, debido principalmente a las funciones coloidales que pueden desempeñar. Estas funciones se pueden agrupar en seis categorías: espesantes, gelificantes, retenedores de humedad, estabilizadores de coloides, ligadores y agentes revestidores.

FUNDAMENTOS

La insolubilidad del almidón en agua fría se debe a la dificultad del agua para penetrar al granulo. Cuando se calienta una suspensión de almidón en agua, esta se difunde a través de las paredes de los gránulos y estos cambian de apariencia al alcanzarse una temperatura critica; comienzan a aumentar su tamaño, se produce una hidratación y finalmente, los granulo, que eran pequeños y opacos, se transforman en traslucidos, gelatinosos y de baja densidad. La pasta formada en este momento denominada “sol” presenta una alta viscosidad y el fenómeno se conoce como gelatinización.

Se cree que la gelatinización comienza en las aéreas intermicelares mas accesibles y amorfas del granulo, en donde los enlaces son más débiles. Como el grado de asociación en estas regiones amorfas es diferente para cada uno de los gránulos que las conforman, estos gelatinizan dentro de un intervalo de temperatura en lugar de hacerlo a una temperatura fija.

Después de la gelatinización, dependiendo de si la solución de almidón original es diluida o concentrada, si es mantenida a temperatura ambiente o enfriada, la asociación de moléculas de amilosa puede ocurrir, bien sea lentamente dando lugar a un precipitado de partículas discretas insolubles o bien rápidamente para dar la estructura reticulada de un gel (retrogradación).

Cuando un grano de arroz es cocinado en agua hirviendo, el almidón sufre un proceso de gelatinización con considerable adsorción de agua. El almidón del carosido del arroz, debido a su compacta estructura, opone una resistencia apreciable a la hidratación; por esta razón, el fenómeno de gelatinización es bastante lento a pesar de la elevada temperatura y el exceso de agua aplicada en el proceso.

Se ha definido como tiempo de cocción para las variedades más comunes de arroz el tiempo necesario para obtener un grado de gelatinización del 90%.