AGUA EN ALIMENTOS

El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su propio y característico contenido de este componente. El agua en la cantidad, localización y orientación adecuada influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua, se necesitan modos de conservación eficaces si se desea su almacenamiento a largo plazo.

ANÁLISIS DE AGUA EN ALIMENTOS

El análisis de agua en los alimentos puede enfocarse desde dos puntos de vista distintos. El primero consiste en determinar la cantidad de agua que el producto contiene, frecuentemente el motivo fundamental de este tipo de análisis es establecer qué proporción del alimento no está constituida por nutrientes valiosos que el agua. El segundo enfoque consiste en determinar la actividad de agua del producto, este segundo enfoque proporciona una información muy útil sobre las propiedades y el comportamiento del producto.

El contenido de agua de los alimentos esta en relación con el contenido de humedad del ambiente en que se encuentra; factor que es determinante para la conservación y la calidad de los mismos. Uno de los aspectos fundamentales es el desarrollo de microorganismos según la disponibilidad de agua en los alimentos.

Se considera actividad de agua a la relación entre el contenido de humedad del producto y la humedad relativa del aire que lo rodea; siendo esta uno de los más importantes factores de deterioro.

Según lo anterior los alimentos se pueden clarificar en tres grupos:

· Alimentos Perecederos : Aquellos que se deterioran o alteran a temperatura ambiente en un tiempo de 48 horas aproximadamente. Ejemplos: carnes, aves, pescados, leche y derivados, frutas y hortalizas jugosas.

· Alimentos Semi‐perecederos : Son aquellos que con un manejo adecuado se pueden mantener por unas semanas sin mostrar deterioro. Ejemplos: Productos vegetales con maduración, productos cárnicos, algunos derivados lácteos, huevos.

· Alimentos no perecederos : Aquellos que han reducido notablemente el contenido de agua o han tenido proceso de maduración. Ejemplos: granos secos, cereales y legumbres.

La actividad de agua (aw) es una mejor indicación de la perecibilidad de los alimentos y no su contenido de agua.

aw= actividad de agua

P= Presión parcial del agua sobre la muestra

Po= Tensión de vapor del agua pura a la misma temperatura (especificada)

ERH = humedad relativa de equilibrio, en torno al producto

Ecuaciones de predicción de la actividad del agua

Basadas en la composición

En muchas ocasiones no se dispone de equipos necesarios para la medida de aw o bien solo se necesita conocer el valor aproximado de esta. Como la aw es un parámetro que aparece como consecuencia de la presencia de solutos en el medio, se han desarrollado muchas ecuaciones que tratan de relacionar la composición con la aw, bien directa o indirectamente.

En el caso de las frutas los componentes mayoritarios con agua y azucares. Si se desconoce la composición en azucares una ecuación apropiada para la predicción de la aw puede ser la de Norrish.

Aunque el valor será más exacto si se conoce la cantidad en que están presentes los distintos azucares, en cuyo caso se podrá utilizar la ecuación de Norrish generalizada.

Donde:

aw = actividad de agua

Xw = fracción molar de agua

Xi = fracción molar de soluto

Ki = constante de Norrish