ADITIVOS USADOS EN DERIVADOS CARNICOS

LOS ADITIVOS MAS COMUNES USADOS EN LA CARNICA SON LOS SIGUIENTES:

AGUA, SAL, NITRITOS, NITRATOS, AZUCARES, ASCORBATOS, ERITORBATOS, FOSFATOS, EXTENDEDORES, ANTIOXIDANTES, ALMIDONES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS, ABLANDADORES, HUMO, COLORANTES, SABORIZANTES, LACTATO SODICO, ACIDO LACTICO, BACTERIOCINAS, POTENCIADORES DE SABOR, HIDROCOLOIDES.

AGUA

• Disolvente de la sal

• Bajar temperatura

• Minimiza costos de producción

SAL

Funciones • Gustativas: potenciador de sabor, confiere sabor salado y depende de: cocción, maduración, grasa (disminuye la sensación de salado), distribución (disuelta o sin disolver). • Acción sobre las proteínas: solubilización de la actiomiosina= alta capacidad de retención de agua. Aumenta la solubilidad de actina, miosina y actiomiosina. Mejora la CE y ligante de la carne. Baja el punto isoelectrico de la proteína de la carne Endurece el colágeno

• Facilita la oxidación de la grasa: El Cl-solubiliza el Fe

• Conservadores: efecto bacteriostático, disminuye la Aw relacionada con (sal/agua), efecto sinérgico con otros conservadores.

uso promedio dentro de la formulación 2.5%

PROBLEMAS DE LA SAL (Nacl)

• Exceso de sal: Cantidad, distribución, grasa, cocción.

• Humedad debajo de 75%, precipita la sal

• Color rojo: halofilos (sobrevivientes en medios salados)

• Color azulado: Sal yodada + fécula

• Problemas de salud: KCl, lactato de potasio.

NITRITOS Y NITRATOS

• uso promedio 0.2 g /kg

• mejoran sabor y aroma.

• Nitratos productos madurados, prohibido en escaldados por nitrito residual.

KNO3 Y NaNO3 este ultimo tiende a humedecer mas.

• poco efecto conservador, cambia si se transforma a nitrito por acción bacteriana.

• transformación depende de: bacterias, p.H., °T, t.

• Poco uso en productos cocidos, se extiende su uso en productos madurados y curados, donde hay uso de microorganismo.

• causa problemas de salud

KNO2 Y NaNO2 nitrito se transforma en oxido nítrico

Color: Forma mioglobina oxidonitrico = nitrosohemocromo (color rosa, estable en empacado, necesita en presencia de luz, alto contenido de nitrito es mas estable el color)

Conservador: Efectivo contra clostridium botulinium 80-150ppm, Importante para salmonella 125ppm, Poco efecto en hongos y levaduras. Es mas efectivo en pH bajos, pero menos estable.

Efecto antioxidante especialmente en productos cocidos.

NITRITO PROBLEMAS

Tecnológicos:

Quemaduras por nitrito (reacción con el aire en productos frescos, Cocidos y enlatados)

Halos de nitrificación

Reacción con ácidos, ascorbatos y eritorbatos

Humidificación

Salud:

Puede oxidar hemoglobina fetal

Acción sobre algunas vitaminas: Coimpl B, vit A

Formación de nitrosaminas (estas se previenen con ascorbatos, o tocoferoles

AZUCARES

• Sacarosa y dextrosa

• Regulan el color

• Enmascaran el sabor

•Matiza sabores, depende del azúcar usado

• Conservante en altos niveles

• Mejoran aroma

• Fermantacion, coayudante

• Uso dentro de formulación 10 g/kg, en promedio

• compensa la sal

• transformación a ácido por fermentación

Aspecto:

• Desarrollo de la flora nitrato reductasa

• crecimiento de hongos

• reacción de millard

Rendimiento: Productos curados: CRA, aumentada, aumenta textura, aumenta el porcentaje en secado

Conservación:

• Carnes DFD

• productos curados, acidifica y frena putrefacciones

• diminuye la Aw

Azucares usados:

Dextrosa, sacarosa, lactosa, leche en polvo: 50% lactosa, jarabe de glucosa: >20, maltodextrina, feculas.

ASCORBATOS Y ERITORBATOS

• Uso promedio 0.05%

• Antioxidante

• Estabilizan el color del curado

• Disminuyen el contenido de nitritos residuales

• Aceleran el proceso de curado.

•Reduce nitrito a No: acelera nitrificación

• fija oxigeno: estabiliza el color

• disminuye el nitrito residual

• en medio básico reacciona con O2

• evita: efectos en el color y en sabor, formación de peróxidos y óxidos de colesterol, destrucción de vitaminas liposolubles, degradación de ácidos grasos esenciales (linoleico)

• otros antioxidantes: tocoferol, axtracto romero, BHA, BHT, fosfatos y citrtos, nitrito.

FOSFATOS

Funciones:

• Efecto quelante (liga cationes de Fe y Ca por eso es antioxidante): sinérgico antioxidante y estabilizante del color

• evita la coagulación de la sangre

• se usa para activación de las proteínas

• aumenta la CRA: disocia actimiosina, secuestra el Ca, liga proteinas, aumenta el Ph, aumenta la fuerza ionica

• aumenta la solubilidad de las proteinas (poder emulsionante)

se usan los pro, poli, tripoli

POLIFOSFATOS

• Incrementar cra (Capacidad de retención de agua)

• Uso promedio 5g/kg

• Reducen la oxidación

• Regulan el pH

• Estabiliza la emulsión a altas temperatura.

• Rendimiento en el producto

• Emulsifican las grasas

• Disminuyen las pérdidas de proteínas

• Enmascara carnes de mala calidad

EXTENDEDORES

• Ligantes, emulsificantes. aumentan la estabilidad y producción

• Leche en polvo y harinas de cereales

• Proteína vegetal: texturizada (51%), concentrada (70%) o aislada (90%), retienen entre 4 y 3 veces su peso en agua

• Caseinato de sodio y plasma sanguineo, 5 a 6 veces su peso en agua

ANTIOXIDANTES

• Evitan oxidación

• Aceleran las reacciones del curado

• Disminuyen los niveles de nitratos y nitritos

• Ácido ascorbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio.

• Naturales, extractos de plantas, especias y humo

• Artificiales, bha, bht y pg.

bha (butil hidroxi anisol), bht (butil hidroxi tolueno y el pg (propilgalato)

HUMO

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los

componentes cárnicos que son:

Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los

que los carbohidratos cambian su coloración.

Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y

dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.

Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas