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ADITIVOS USADOS EN DERIVADOS CARNICOS



LOS ADITIVOS MAS COMUNES USADOS EN LA CARNICA SON LOS SIGUIENTES:


AGUA, SAL, NITRITOS, NITRATOS, AZUCARES, ASCORBATOS, ERITORBATOS, FOSFATOS, EXTENDEDORES, ANTIOXIDANTES, ALMIDONES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS, ABLANDADORES, HUMO, COLORANTES, SABORIZANTES, LACTATO SODICO, ACIDO LACTICO, BACTERIOCINAS, POTENCIADORES DE SABOR, HIDROCOLOIDES.



AGUA

Disolvente de la sal

Bajar temperatura

Minimiza costos de producción


SAL

Funciones Gustativas: potenciador de sabor, confiere sabor salado y depende de: cocción, maduración, grasa (disminuye la sensación de salado), distribución (disuelta o sin disolver). Acción sobre las proteínas: solubilización de la actiomiosina= alta capacidad de retención de agua. Aumenta la solubilidad de actina, miosina y actiomiosina. Mejora la CE y ligante de la carne. Baja el punto isoelectrico de la proteína de la carne Endurece el colágeno

Facilita la oxidación de la grasa: El Cl-solubiliza el Fe

Conservadores: efecto bacteriostático, disminuye la Aw relacionada con (sal/agua), efecto sinérgico con otros conservadores.

uso promedio dentro de la formulación 2.5%


PROBLEMAS DE LA SAL (Nacl)

Exceso de sal: Cantidad, distribución, grasa, cocción.

Humedad debajo de 75%, precipita la sal

Color rojo: halofilos (sobrevivientes en medios salados)

Color azulado: Sal yodada + fécula

Problemas de salud: KCl, lactato de potasio.



NITRITOS Y NITRATOS

• uso promedio 0.2 g /kg

mejoran sabor y aroma.

Nitratos productos madurados, prohibido en escaldados por nitrito residual.


KNO3 Y NaNO3 este ultimo tiende a humedecer mas.

poco efecto conservador, cambia si se transforma a nitrito por acción bacteriana.

transformación depende de: bacterias, p.H., °T, t.

Poco uso en productos cocidos, se extiende su uso en productos madurados y curados, donde hay uso de microorganismo.

causa problemas de salud


KNO2 Y NaNO2 nitrito se transforma en oxido nítrico

Color: Forma mioglobina oxidonitrico = nitrosohemocromo (color rosa, estable en empacado, necesita en presencia de luz, alto contenido de nitrito es mas estable el color)

Conservador: Efectivo contra clostridium botulinium 80-150ppm, Importante para salmonella 125ppm, Poco efecto en hongos y levaduras. Es mas efectivo en pH bajos, pero menos estable.

Efecto antioxidante especialmente en productos cocidos.


NITRITO PROBLEMAS

Tecnológicos:

Quemaduras por nitrito (reacción con el aire en productos frescos, Cocidos y enlatados)

Halos de nitrificación

Reacción con ácidos, ascorbatos y eritorbatos

Humidificación

Salud:

Puede oxidar hemoglobina fetal

Acción sobre algunas vitaminas: Coimpl B, vit A

Formación de nitrosaminas (estas se previenen con ascorbatos, o tocoferoles


AZUCARES

Sacarosa y dextrosa

Regulan el color

Enmascaran el sabor

•Matiza sabores, depende del azúcar usado

Conservante en altos niveles

Mejoran aroma

Fermantacion, coayudante

• Uso dentro de formulación 10 g/kg, en promedio

compensa la sal

transformación a ácido por fermentación

Aspecto:

Desarrollo de la flora nitrato reductasa

crecimiento de hongos

reacción de millard

Rendimiento: Productos curados: CRA, aumentada, aumenta textura, aumenta el porcentaje en secado

Conservación:

Carnes DFD

productos curados, acidifica y frena putrefacciones

diminuye la Aw

Azucares usados:

Dextrosa, sacarosa, lactosa, leche en polvo: 50% lactosa, jarabe de glucosa: >20, maltodextrina, feculas.


ASCORBATOS Y ERITORBATOS

• Uso promedio 0.05%

Antioxidante

Estabilizan el color del curado

Disminuyen el contenido de nitritos residuales

Aceleran el proceso de curado.

Reduce nitrito a No: acelera nitrificación

fija oxigeno: estabiliza el color

disminuye el nitrito residual

en medio básico reacciona con O2

evita: efectos en el color y en sabor, formación de peróxidos y óxidos de colesterol, destrucción de vitaminas liposolubles, degradación de ácidos grasos esenciales (linoleico)

otros antioxidantes: tocoferol, axtracto romero, BHA, BHT, fosfatos y citrtos, nitrito.


FOSFATOS

Funciones:

• Efecto quelante (liga cationes de Fe y Ca por eso es antioxidante): sinérgico antioxidante y estabilizante del color

• evita la coagulación de la sangre

• se usa para activación de las proteínas

• aumenta la CRA: disocia actimiosina, secuestra el Ca, liga proteinas, aumenta el Ph, aumenta la fuerza ionica

• aumenta la solubilidad de las proteinas (poder emulsionante)

se usan los pro, poli, tripoli


POLIFOSFATOS

Incrementar cra (Capacidad de retención de agua)

• Uso promedio 5g/kg

Reducen la oxidación

Regulan el pH

Estabiliza la emulsión a altas temperatura.

Rendimiento en el producto

Emulsifican las grasas

Disminuyen las pérdidas de proteínas

Enmascara carnes de mala calidad


EXTENDEDORES

Ligantes, emulsificantes. aumentan la estabilidad y producción

Leche en polvo y harinas de cereales

Proteína vegetal: texturizada (51%), concentrada (70%) o aislada (90%), retienen entre 4 y 3 veces su peso en agua

Caseinato de sodio y plasma sanguineo, 5 a 6 veces su peso en agua


ANTIOXIDANTES

Evitan oxidación

Aceleran las reacciones del curado

Disminuyen los niveles de nitratos y nitritos

Ácido ascorbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio.

Naturales, extractos de plantas, especias y humo

Artificiales, bha, bht y pg.

bha (butil hidroxi anisol), bht (butil hidroxi tolueno y el pg (propilgalato)


HUMO

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los

componentes cárnicos que son:

Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los

que los carbohidratos cambian su coloración.

Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y

dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.

Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas

produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.


COLORANTES

Objetivo:

Reforzar, modificar o estandarizar el color.

productos económicos

Da solución a la falta de uniformidad del producto

Naturales: curcumina (E-100) amarillo verdoso, carotenoides (E-160 a, b, c y d)( E-161), oleoresina pimentón, Caramelo E-150

Artificiales: tratrazina E-102, amarillo naranja, E-110, Punzón 4R E-124

Problemas:

distribución homogénea

Oxidación: Química o microbiológica

Reducción: química o microbiológica

Tendencia actual:

Reemplazar los colorantes artificiales por naturales.


LACTATO SODICO

Solución al 60%

Propiedades conservadoras por disminuir Aw y por el ion lactato

Afecta el sabor, aumenta el perfil salado

Aumenta y estabiliza el color