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ADITIVOS USADOS EN DERIVADOS CARNICOS



LOS ADITIVOS MAS COMUNES USADOS EN LA CARNICA SON LOS SIGUIENTES:


AGUA, SAL, NITRITOS, NITRATOS, AZUCARES, ASCORBATOS, ERITORBATOS, FOSFATOS, EXTENDEDORES, ANTIOXIDANTES, ALMIDONES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS, ABLANDADORES, HUMO, COLORANTES, SABORIZANTES, LACTATO SODICO, ACIDO LACTICO, BACTERIOCINAS, POTENCIADORES DE SABOR, HIDROCOLOIDES.



AGUA

Disolvente de la sal

Bajar temperatura

Minimiza costos de producción


SAL

Funciones Gustativas: potenciador de sabor, confiere sabor salado y depende de: cocción, maduración, grasa (disminuye la sensación de salado), distribución (disuelta o sin disolver). Acción sobre las proteínas: solubilización de la actiomiosina= alta capacidad de retención de agua. Aumenta la solubilidad de actina, miosina y actiomiosina. Mejora la CE y ligante de la carne. Baja el punto isoelectrico de la proteína de la carne Endurece el colágeno

Facilita la oxidación de la grasa: El Cl-solubiliza el Fe

Conservadores: efecto bacteriostático, disminuye la Aw relacionada con (sal/agua), efecto sinérgico con otros conservadores.

uso promedio dentro de la formulación 2.5%


PROBLEMAS DE LA SAL (Nacl)

Exceso de sal: Cantidad, distribución, grasa, cocción.

Humedad debajo de 75%, precipita la sal

Color rojo: halofilos (sobrevivientes en medios salados)

Color azulado: Sal yodada + fécula

Problemas de salud: KCl, lactato de potasio.



NITRITOS Y NITRATOS

• uso promedio 0.2 g /kg

mejoran sabor y aroma.

Nitratos productos madurados, prohibido en escaldados por nitrito residual.


KNO3 Y NaNO3 este ultimo tiende a humedecer mas.

poco efecto conservador, cambia si se transforma a nitrito por acción bacteriana.

transformación depende de: bacterias, p.H., °T, t.

Poco uso en productos cocidos, se extiende su uso en productos madurados y curados, donde hay uso de microorganismo.

causa problemas de salud


KNO2 Y NaNO2 nitrito se transforma en oxido nítrico

Color: Forma mioglobina oxidonitrico = nitrosohemocromo (color rosa, estable en empacado, necesita en presencia de luz, alto contenido de nitrito es mas estable el color)

Conservador: Efectivo contra clostridium botulinium 80-150ppm, Importante para salmonella 125ppm, Poco efecto en hongos y levaduras. Es mas efectivo en pH bajos, pero menos estable.

Efecto antioxidante especialmente en productos cocidos.


NITRITO PROBLEMAS

Tecnológicos:

Quemaduras por nitrito (reacción con el aire en productos frescos, Cocidos y enlatados)

Halos de nitrificación

Reacción con ácidos, ascorbatos y eritorbatos

Humidificación

Salud:

Puede oxidar hemoglobina fetal

Acción sobre algunas vitaminas: Coimpl B, vit A

Formación de nitrosaminas (estas se previenen con ascorbatos, o tocoferoles


AZUCARES

Sacarosa y dextrosa

Regulan el color

Enmascaran el sabor

•Matiza sabores, depende del azúcar usado

Conservante en altos niveles

Mejoran aroma

Fermantacion, coayudante

• Uso dentro de formulación 10 g/kg, en promedio

compensa la sal

transformación a ácido por fermentación

Aspecto:

Desarrollo de la flora nitrato reductasa

crecimiento de hongos

reacción de millard

Rendimiento: Productos curados: CRA, aumentada, aumenta textura, aumenta el porcentaje en secado

Conservación:

Carnes DFD

productos curados, acidifica y frena putrefacciones

diminuye la Aw

Azucares usados:

Dextrosa, sacarosa, lactosa, leche en polvo: 50% lactosa, jarabe de glucosa: >20, maltodextrina, feculas.


ASCORBATOS Y ERITORBATOS

• Uso promedio 0.05%

Antioxidante

Estabilizan el color del curado

Disminuyen el contenido de nitritos residuales

Aceleran el proceso de curado.

Reduce nitrito a No: acelera nitrificación

fija oxigeno: estabiliza el color

disminuye el nitrito residual

en medio básico reacciona con O2

evita: efectos en el color y en sabor, formación de peróxidos y óxidos de colesterol, destrucción de vitaminas liposolubles, degradación de ácidos grasos esenciales (linoleico)

otros antioxidantes: tocoferol, axtracto romero, BHA, BHT, fosfatos y citrtos, nitrito.


FOSFATOS

Funciones:

• Efecto quelante (liga cationes de Fe y Ca por eso es antioxidante): sinérgico antioxidante y estabilizante del color

• evita la coagulación de la sangre

• se usa para activación de las proteínas

• aumenta la CRA: disocia actimiosina, secuestra el Ca, liga proteinas, aumenta el Ph, aumenta la fuerza ionica

• aumenta la solubilidad de las proteinas (poder emulsionante)

se usan los pro, poli, tripoli


POLIFOSFATOS

Incrementar cra (Capacidad de retención de agua)

• Uso promedio 5g/kg

Reducen la oxidación

Regulan el pH

Estabiliza la emulsión a altas temperatura.

Rendimiento en el producto

Emulsifican las grasas

Disminuyen las pérdidas de proteínas

Enmascara carnes de mala calidad


EXTENDEDORES

Ligantes, emulsificantes. aumentan la estabilidad y producción

Leche en polvo y harinas de cereales

Proteína vegetal: texturizada (51%), concentrada (70%) o aislada (90%), retienen entre 4 y 3 veces su peso en agua

Caseinato de sodio y plasma sanguineo, 5 a 6 veces su peso en agua


ANTIOXIDANTES

Evitan oxidación

Aceleran las reacciones del curado

Disminuyen los niveles de nitratos y nitritos

Ácido ascorbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio.

Naturales, extractos de plantas, especias y humo

Artificiales, bha, bht y pg.

bha (butil hidroxi anisol), bht (butil hidroxi tolueno y el pg (propilgalato)


HUMO

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los

componentes cárnicos que son:

Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los

que los carbohidratos cambian su coloración.

Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y

dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.

Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas

produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.


COLORANTES

Objetivo:

Reforzar, modificar o estandarizar el color.

productos económicos

Da solución a la falta de uniformidad del producto

Naturales: curcumina (E-100) amarillo verdoso, carotenoides (E-160 a, b, c y d)( E-161), oleoresina pimentón, Caramelo E-150

Artificiales: tratrazina E-102, amarillo naranja, E-110, Punzón 4R E-124

Problemas:

distribución homogénea

Oxidación: Química o microbiológica

Reducción: química o microbiológica

Tendencia actual:

Reemplazar los colorantes artificiales por naturales.


LACTATO SODICO

Solución al 60%

Propiedades conservadoras por disminuir Aw y por el ion lactato

Afecta el sabor, aumenta el perfil salado

Aumenta y estabiliza el color

Sinérgico con mezclas acético – acetato

Propiedades humectantes


ACIDO LACTICO

Ácido natural de la carne y fermentación láctica

Se usa en limpieza y desinfección de carne y sus subproductos

Prohibido en varios países

Uso promedio 1%.


BACTERIOCINAS

Conservantes relativamente nuevos, producción biotecnológica

Proteínas producidas por bacterias

Actividad contra bacterias estrechamente relacionada con la industria cárnica

espectro de actividad reducida

sensibilidad a proteasas


POTENCIADORES DE SABOR

Glutamato monosodico: Potencia sabor, sabor UMAMI, substrato para MO, reacción de millard.

Extractos de levaduras

Hidrolizados de proteínas


HIDROCOLOIDES

Son sustancias hidroxiladas (ligan agua)

Hay lineales involucran mayor volumen de agua (mayor viscosidad), ramificados son mas solubles en agua, son espesantes no forman geles

Carragenatos: se obtiene por extracción alcalina de algasKappa (gel duro), Iota (gel blando), Lambda (espesante)- aumentan el punto de fusión y gelificación – si el pH<pI los carragentos precipitan las proteinas-es sinergico con otros hidrocoloides como el goma garrofin y esta mezcla es especial para prod. inyectados

Goma xantana: se obtiene por acción microbiana a partir de hidratos de carbono, especial para salmueras, mantiene los almidones y féculas en suspensión.

Goma guar: semillas de Cyamopsis Tetragonoloba formada por cadenas de D-galactosa- forma disoluciones viscosas-aporta viscosidad sinergia con goma xantana

CMC: se obtiene por reacción de celulosa con monocloroacetato sodico – aporte de viscocidad con amplio rango de la misma

Carragenina: se extrae de la pared celular y tejido de algas rojas, se usa mas en la industria carnica por su capacidad de producir geles firmes- su comportamiento en altas T°


PROTEINAS NO CARNICAS

• caseinato (90%proteinaeina)

• leche en polvo (pueden emulsionar aire)

• lactosueros (10-40%proteina)

• gelatinas

• plasma

•Huevo

• soya (aislada 90-92%) concentrada (60-70%)


Aumentar el contenido proteico del producto

Aportar propiedades funcionales

Poder emulsionante

Estabilización de emulsiones

CRA (Capacidad de retención de agua)

Calificación

Viscosidad

Cohesividad, adhesividad y elasticidad

necesitan hidratación previa y pueden sufrir procesos de oxidación


OTROS ADITIVOS

Productos de relleno: Harinas, almidones, féculas- retención de agua, rendimiento.

Fibras vegetales: pueden dar viscosidad – dependiendo son funcionales o no.



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