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ADITIVOS USADOS EN DERIVADOS CARNICOS



LOS ADITIVOS MAS COMUNES USADOS EN LA CARNICA SON LOS SIGUIENTES:


AGUA, SAL, NITRITOS, NITRATOS, AZUCARES, ASCORBATOS, ERITORBATOS, FOSFATOS, EXTENDEDORES, ANTIOXIDANTES, ALMIDONES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS, ABLANDADORES, HUMO, COLORANTES, SABORIZANTES, LACTATO SODICO, ACIDO LACTICO, BACTERIOCINAS, POTENCIADORES DE SABOR, HIDROCOLOIDES.



AGUA

• Disolvente de la sal

• Bajar temperatura

• Minimiza costos de producción


SAL

Funciones Gustativas: potenciador de sabor, confiere sabor salado y depende de: cocción, maduración, grasa (disminuye la sensación de salado), distribución (disuelta o sin disolver). Acción sobre las proteínas: solubilización de la actiomiosina= alta capacidad de retención de agua. Aumenta la solubilidad de actina, miosina y actiomiosina. Mejora la CE y ligante de la carne. Baja el punto isoelectrico de la proteína de la carne Endurece el colágeno

Facilita la oxidación de la grasa: El Cl-solubiliza el Fe

Conservadores: efecto bacteriostático, disminuye la Aw relacionada con (sal/agua), efecto sinérgico con otros conservadores.

uso promedio dentro de la formulación 2.5%


PROBLEMAS DE LA SAL (Nacl)

• Exceso de sal: Cantidad, distribución, grasa, cocción.

• Humedad debajo de 75%, precipita la sal

• Color rojo: halofilos (sobrevivientes en medios salados)

• Color azulado: Sal yodada + fécula

• Problemas de salud: KCl, lactato de potasio.



NITRITOS Y NITRATOS

• uso promedio 0.2 g /kg

• mejoran sabor y aroma.

• Nitratos productos madurados, prohibido en escaldados por nitrito residual.


KNO3 Y NaNO3 este ultimo tiende a humedecer mas.

• poco efecto conservador, cambia si se transforma a nitrito por acción bacteriana.

• transformación depende de: bacterias, p.H., °T, t.

• Poco uso en productos cocidos, se extiende su uso en productos madurados y curados, donde hay uso de microorganismo.

• causa problemas de salud


KNO2 Y NaNO2 nitrito se transforma en oxido nítrico

Color: Forma mioglobina oxidonitrico = nitrosohemocromo (color rosa, estable en empacado, necesita en presencia de luz, alto contenido de nitrito es mas estable el color)

Conservador: Efectivo contra clostridium botulinium 80-150ppm, Importante para salmonella 125ppm, Poco efecto en hongos y levaduras. Es mas efectivo en pH bajos, pero menos estable.

Efecto antioxidante especialmente en productos cocidos.


NITRITO PROBLEMAS

Tecnológicos:

Quemaduras por nitrito (reacción con el aire en productos frescos, Cocidos y enlatados)

Halos de nitrificación

Reacción con ácidos, ascorbatos y eritorbatos

Humidificación

Salud:

Puede oxidar hemoglobina fetal

Acción sobre algunas vitaminas: Coimpl B, vit A

Formación de nitrosaminas (estas se previenen con ascorbatos, o tocoferoles


AZUCARES

• Sacarosa y dextrosa

• Regulan el color

• Enmascaran el sabor

•Matiza sabores, depende del azúcar usado

• Conservante en altos niveles

• Mejoran aroma

• Fermantacion, coayudante

• Uso dentro de formulación 10 g/kg, en promedio

• compensa la sal

• transformación a ácido por fermentación

Aspecto:

• Desarrollo de la flora nitrato reductasa

• crecimiento de hongos

• reacción de millard

Rendimiento: Productos curados: CRA, aumentada, aumenta textura, aumenta el porcentaje en secado

Conservación:

• Carnes DFD

• productos curados, acidifica y frena putrefacciones

• diminuye la Aw

Azucares usados:

Dextrosa, sacarosa, lactosa, leche en polvo: 50% lactosa, jarabe de glucosa: >20, maltodextrina, feculas.


ASCORBATOS Y ERITORBATOS

• Uso promedio 0.05%

• Antioxidante

• Estabilizan el color del curado

• Disminuyen el contenido de nitritos residuales

• Aceleran el proceso de curado.

•Reduce nitrito a No: acelera nitrificación

• fija oxigeno: estabiliza el color

• disminuye el nitrito residual

• en medio básico reacciona con O2

• evita: efectos en el color y en sabor, formación de peróxidos y óxidos de colesterol, destrucción de vitaminas liposolubles, degradación de ácidos grasos esenciales (linoleico)

• otros antioxidantes: tocoferol, axtracto romero, BHA, BHT, fosfatos y citrtos, nitrito.


FOSFATOS

Funciones:

• Efecto quelante (liga cationes de Fe y Ca por eso es antioxidante): sinérgico antioxidante y estabilizante del color

• evita la coagulación de la sangre

• se usa para activación de las proteínas

• aumenta la CRA: disocia actimiosina, secuestra el Ca, liga proteinas, aumenta el Ph, aumenta la fuerza ionica

• aumenta la solubilidad de las proteinas (poder emulsionante)

se usan los pro, poli, tripoli


POLIFOSFATOS

• Incrementar cra (Capacidad de retención de agua)

• Uso promedio 5g/kg

• Reducen la oxidación

• Regulan el pH

• Estabiliza la emulsión a altas temperatura.

• Rendimiento en el producto

• Emulsifican las grasas

• Disminuyen las pérdidas de proteínas

• Enmascara carnes de mala calidad


EXTENDEDORES

• Ligantes, emulsificantes. aumentan la estabilidad y producción

• Leche en polvo y harinas de cereales

• Proteína vegetal: texturizada (51%), concentrada (70%) o aislada (90%), retienen entre 4 y 3 veces su peso en agua

• Caseinato de sodio y plasma sanguineo, 5 a 6 veces su peso en agua


ANTIOXIDANTES

• Evitan oxidación

• Aceleran las reacciones del curado

• Disminuyen los niveles de nitratos y nitritos

• Ácido ascorbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio.

• Naturales, extractos de plantas, especias y humo

• Artificiales, bha, bht y pg.

bha (butil hidroxi anisol), bht (butil hidroxi tolueno y el pg (propilgalato)


HUMO

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los

componentes cárnicos que son:

Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los

que los carbohidratos cambian su coloración.

Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y

dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.

Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas

produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.


COLORANTES

Objetivo:

Reforzar, modificar o estandarizar el color.

• productos económicos

• Da solución a la falta de uniformidad del producto

Naturales: curcumina (E-100) amarillo verdoso, carotenoides (E-160 a, b, c y d)( E-161), oleoresina pimentón, Caramelo E-150

Artificiales: tratrazina E-102, amarillo naranja, E-110, Punzón 4R E-124

Problemas:

• distribución homogénea

• Oxidación: Química o microbiológica

• Reducción: química o microbiológica

Tendencia actual:

Reemplazar los colorantes artificiales por naturales.


LACTATO SODICO

•Solución al 60%

• Propiedades conservadoras por disminuir Aw y por el ion lactato

• Afecta el sabor, aumenta el perfil salado

• Aumenta y estabiliza el color

• Sinérgico con mezclas acético – acetato

• Propiedades humectantes


ACIDO LACTICO

Ácido natural de la carne y fermentación láctica

Se usa en limpieza y desinfección de carne y sus subproductos

Prohibido en varios países

Uso promedio 1%.


BACTERIOCINAS

Conservantes relativamente nuevos, producción biotecnológica

• Proteínas producidas por bacterias

• Actividad contra bacterias estrechamente relacionada con la industria cárnica

• espectro de actividad reducida

• sensibilidad a proteasas


POTENCIADORES DE SABOR

Glutamato monosodico: Potencia sabor, sabor UMAMI, substrato para MO, reacción de millard.

Extractos de levaduras

Hidrolizados de proteínas


HIDROCOLOIDES

•Son sustancias hidroxiladas (ligan agua)

• Hay lineales involucran mayor volumen de agua (mayor viscosidad), ramificados son mas solubles en agua, son espesantes no forman geles

Carragenatos: se obtiene por extracción alcalina de algasKappa (gel duro), Iota (gel blando), Lambda (espesante)- aumentan el punto de fusión y gelificación – si el pH<pI los carragentos precipitan las proteinas-es sinergico con otros hidrocoloides como el goma garrofin y esta mezcla es especial para prod. inyectados

Goma xantana: se obtiene por acción microbiana a partir de hidratos de carbono, especial para salmueras, mantiene los almidones y féculas en suspensión.

Goma guar: semillas de Cyamopsis Tetragonoloba formada por cadenas de D-galactosa- forma disoluciones viscosas-aporta viscosidad sinergia con goma xantana

CMC: se obtiene por reacción de celulosa con monocloroacetato sodico – aporte de viscocidad con amplio rango de la misma

Carragenina: se extrae de la pared celular y tejido de algas rojas, se usa mas en la industria carnica por su capacidad de producir geles firmes- su comportamiento en altas T°


PROTEINAS NO CARNICAS

• caseinato (90%proteinaeina)

• leche en polvo (pueden emulsionar aire)

• lactosueros (10-40%proteina)

• gelatinas

• plasma

•Huevo

• soya (aislada 90-92%) concentrada (60-70%)


Aumentar el contenido proteico del producto

Aportar propiedades funcionales

Poder emulsionante

Estabilización de emulsiones

CRA (Capacidad de retención de agua)

Calificación

Viscosidad

Cohesividad, adhesividad y elasticidad

necesitan hidratación previa y pueden sufrir procesos de oxidación


OTROS ADITIVOS

•Productos de relleno: Harinas, almidones, féculas- retención de agua, rendimiento.

• Fibras vegetales: pueden dar viscosidad – dependiendo son funcionales o no.



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