ADITIVOS USADOS EN DERIVADOS CARNICOS
LOS ADITIVOS MAS COMUNES USADOS EN LA CARNICA SON LOS SIGUIENTES:
AGUA, SAL, NITRITOS, NITRATOS, AZUCARES, ASCORBATOS, ERITORBATOS, FOSFATOS, EXTENDEDORES, ANTIOXIDANTES, ALMIDONES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS, ABLANDADORES, HUMO, COLORANTES, SABORIZANTES, LACTATO SODICO, ACIDO LACTICO, BACTERIOCINAS, POTENCIADORES DE SABOR, HIDROCOLOIDES.
AGUA
• Disolvente de la sal
• Bajar temperatura
• Minimiza costos de producción
SAL
Funciones • Gustativas: potenciador de sabor, confiere sabor salado y depende de: cocción, maduración, grasa (disminuye la sensación de salado), distribución (disuelta o sin disolver). • Acción sobre las proteínas: solubilización de la actiomiosina= alta capacidad de retención de agua. Aumenta la solubilidad de actina, miosina y actiomiosina. Mejora la CE y ligante de la carne. Baja el punto isoelectrico de la proteína de la carne Endurece el colágeno
• Facilita la oxidación de la grasa: El Cl-solubiliza el Fe
• Conservadores: efecto bacteriostático, disminuye la Aw relacionada con (sal/agua), efecto sinérgico con otros conservadores.
uso promedio dentro de la formulación 2.5%
PROBLEMAS DE LA SAL (Nacl)
• Exceso de sal: Cantidad, distribución, grasa, cocción.
• Humedad debajo de 75%, precipita la sal
• Color rojo: halofilos (sobrevivientes en medios salados)
• Color azulado: Sal yodada + fécula
• Problemas de salud: KCl, lactato de potasio.
NITRITOS Y NITRATOS
• uso promedio 0.2 g /kg
• mejoran sabor y aroma.
• Nitratos productos madurados, prohibido en escaldados por nitrito residual.
KNO3 Y NaNO3 este ultimo tiende a humedecer mas.
• poco efecto conservador, cambia si se transforma a nitrito por acción bacteriana.
• transformación depende de: bacterias, p.H., °T, t.
• Poco uso en productos cocidos, se extiende su uso en productos madurados y curados, donde hay uso de microorganismo.
• causa problemas de salud
KNO2 Y NaNO2 nitrito se transforma en oxido nítrico
Color: Forma mioglobina oxidonitrico = nitrosohemocromo (color rosa, estable en empacado, necesita en presencia de luz, alto contenido de nitrito es mas estable el color)
Conservador: Efectivo contra clostridium botulinium 80-150ppm, Importante para salmonella 125ppm, Poco efecto en hongos y levaduras. Es mas efectivo en pH bajos, pero menos estable.
Efecto antioxidante especialmente en productos cocidos.
NITRITO PROBLEMAS
Tecnológicos:
Quemaduras por nitrito (reacción con el aire en productos frescos, Cocidos y enlatados)
Halos de nitrificación
Reacción con ácidos, ascorbatos y eritorbatos
Humidificación
Salud:
Puede oxidar hemoglobina fetal
Acción sobre algunas vitaminas: Coimpl B, vit A
Formación de nitrosaminas (estas se previenen con ascorbatos, o tocoferoles
AZUCARES
• Sacarosa y dextrosa
• Regulan el color
• Enmascaran el sabor
•Matiza sabores, depende del azúcar usado
• Conservante en altos niveles
• Mejoran aroma
• Fermantacion, coayudante
• Uso dentro de formulación 10 g/kg, en promedio
• compensa la sal
• transformación a ácido por fermentación
Aspecto:
• Desarrollo de la flora nitrato reductasa
• crecimiento de hongos
• reacción de millard
Rendimiento: Productos curados: CRA, aumentada, aumenta textura, aumenta el porcentaje en secado
Conservación:
• Carnes DFD
• productos curados, acidifica y frena putrefacciones
• diminuye la Aw
Azucares usados:
Dextrosa, sacarosa, lactosa, leche en polvo: 50% lactosa, jarabe de glucosa: >20, maltodextrina, feculas.
ASCORBATOS Y ERITORBATOS
• Uso promedio 0.05%
• Antioxidante
• Estabilizan el color del curado
• Disminuyen el contenido de nitritos residuales
• Aceleran el proceso de curado.
•Reduce nitrito a No: acelera nitrificación
• fija oxigeno: estabiliza el color
• disminuye el nitrito residual
• en medio básico reacciona con O2
• evita: efectos en el color y en sabor, formación de peróxidos y óxidos de colesterol, destrucción de vitaminas liposolubles, degradación de ácidos grasos esenciales (linoleico)
• otros antioxidantes: tocoferol, axtracto romero, BHA, BHT, fosfatos y citrtos, nitrito.
FOSFATOS
Funciones:
• Efecto quelante (liga cationes de Fe y Ca por eso es antioxidante): sinérgico antioxidante y estabilizante del color
• evita la coagulación de la sangre
• se usa para activación de las proteínas
• aumenta la CRA: disocia actimiosina, secuestra el Ca, liga proteinas, aumenta el Ph, aumenta la fuerza ionica
• aumenta la solubilidad de las proteinas (poder emulsionante)
se usan los pro, poli, tripoli
POLIFOSFATOS
• Incrementar cra (Capacidad de retención de agua)
• Uso promedio 5g/kg
• Reducen la oxidación
• Regulan el pH
• Estabiliza la emulsión a altas temperatura.
• Rendimiento en el producto
• Emulsifican las grasas
• Disminuyen las pérdidas de proteínas
• Enmascara carnes de mala calidad
EXTENDEDORES
• Ligantes, emulsificantes. aumentan la estabilidad y producción
• Leche en polvo y harinas de cereales
• Proteína vegetal: texturizada (51%), concentrada (70%) o aislada (90%), retienen entre 4 y 3 veces su peso en agua
• Caseinato de sodio y plasma sanguineo, 5 a 6 veces su peso en agua
ANTIOXIDANTES
• Evitan oxidación
• Aceleran las reacciones del curado
• Disminuyen los niveles de nitratos y nitritos
• Ácido ascorbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio.
• Naturales, extractos de plantas, especias y humo
• Artificiales, bha, bht y pg.
bha (butil hidroxi anisol), bht (butil hidroxi tolueno y el pg (propilgalato)
HUMO
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los
componentes cárnicos que son:
Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los
que los carbohidratos cambian su coloración.
Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y
dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.
Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas
produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.
COLORANTES
Objetivo:
Reforzar, modificar o estandarizar el color.
• productos económicos
• Da solución a la falta de uniformidad del producto
• Naturales: curcumina (E-100) amarillo verdoso, carotenoides (E-160 a, b, c y d)( E-161), oleoresina pimentón, Caramelo E-150
• Artificiales: tratrazina E-102, amarillo naranja, E-110, Punzón 4R E-124
Problemas:
• distribución homogénea
• Oxidación: Química o microbiológica
• Reducción: química o microbiológica
Tendencia actual:
Reemplazar los colorantes artificiales por naturales.
LACTATO SODICO
•Solución al 60%
• Propiedades conservadoras por disminuir Aw y por el ion lactato
• Afecta el sabor, aumenta el perfil salado
• Aumenta y estabiliza el color
• Sinérgico con mezclas acético – acetato
• Propiedades humectantes
ACIDO LACTICO
Ácido natural de la carne y fermentación láctica
Se usa en limpieza y desinfección de carne y sus subproductos
Prohibido en varios países
Uso promedio 1%.
BACTERIOCINAS
Conservantes relativamente nuevos, producción biotecnológica
• Proteínas producidas por bacterias
• Actividad contra bacterias estrechamente relacionada con la industria cárnica
• espectro de actividad reducida
• sensibilidad a proteasas
POTENCIADORES DE SABOR
Glutamato monosodico: Potencia sabor, sabor UMAMI, substrato para MO, reacción de millard.
Extractos de levaduras
Hidrolizados de proteínas
HIDROCOLOIDES
•Son sustancias hidroxiladas (ligan agua)
• Hay lineales involucran mayor volumen de agua (mayor viscosidad), ramificados son mas solubles en agua, son espesantes no forman geles
• Carragenatos: se obtiene por extracción alcalina de algasKappa (gel duro), Iota (gel blando), Lambda (espesante)- aumentan el punto de fusión y gelificación – si el pH<pI los carragentos precipitan las proteinas-es sinergico con otros hidrocoloides como el goma garrofin y esta mezcla es especial para prod. inyectados
•Goma xantana: se obtiene por acción microbiana a partir de hidratos de carbono, especial para salmueras, mantiene los almidones y féculas en suspensión.
• Goma guar: semillas de Cyamopsis Tetragonoloba formada por cadenas de D-galactosa- forma disoluciones viscosas-aporta viscosidad sinergia con goma xantana
• CMC: se obtiene por reacción de celulosa con monocloroacetato sodico – aporte de viscocidad con amplio rango de la misma
• Carragenina: se extrae de la pared celular y tejido de algas rojas, se usa mas en la industria carnica por su capacidad de producir geles firmes- su comportamiento en altas T°
PROTEINAS NO CARNICAS
• caseinato (90%proteinaeina)
• leche en polvo (pueden emulsionar aire)
• lactosueros (10-40%proteina)
• gelatinas
• plasma
•Huevo
• soya (aislada 90-92%) concentrada (60-70%)
Aumentar el contenido proteico del producto
Aportar propiedades funcionales
Poder emulsionante
Estabilización de emulsiones
CRA (Capacidad de retención de agua)
Calificación
Viscosidad
Cohesividad, adhesividad y elasticidad
necesitan hidratación previa y pueden sufrir procesos de oxidación
OTROS ADITIVOS
•Productos de relleno: Harinas, almidones, féculas- retención de agua, rendimiento.
• Fibras vegetales: pueden dar viscosidad – dependiendo son funcionales o no.